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爽~这样吃蟹玩很大你肥我也肥

  • 设备书屋 | 2020-07-23 12:00:09 阅读量:44万+

天气冷飕飕,对一向热爱嗑海鲜的台湾人来说,吃锅吃的是姜母鸭、羊肉炉跟麻辣锅之类容易上火的火锅,而对日本人来说,冬天蟹锅与鲑鱼石狩锅才是他们冬日的食尙。想起有一年去北海道旅行,在小樽当地嗑了一只又一只的帝王蟹脚,吃得很开心的同时,心里实在很想吃个火锅。却一直看到当地的餐厅表示,10月底左右才会有鲑鱼石狩锅等出现,想吃还得等一阵子,真是有旬食的观念。

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所谓的「旬食」观念,就是依照节令来食用当令当季盛产的食材。对台湾的妈妈们来说,就是当季盛产的最便宜也最好吃。像冬日吃蟹,特别是越冷的海域,其蟹的美味更是与众不同。我们在台湾大部分吃到的蟹,都是花蟹、三点仔、处女蟳等,那些斯里兰卡来的沙公、沙母,肉多壳硬,适合敲打后加入洋葱、黑胡椒等调味做成辣炒螃蟹或其他加味料理,比较少人拿来做清蒸跟涮用的火锅吃。

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▲以松叶蟹脚为主的海鲜双人锅。

◎软嫩带汁、入口有弹性才是王道

但价格便宜、肉质肥厚的这些沙公沙母,已经成了餐厅业者的最爱,让大家感觉吃这样的蟹很实惠。但对爱吃蟹或懂吃蟹的老饕而言,这不过是肉质鲜味、口感等级平平的螃蟹。「软嫩带汁、入口时有弹性」是新鲜蟹肉应有的美好滋味,特别是在带壳烹调后还能展现的口感。最近我也发现,台北吹起了一股吃冷水海域鲜蟹的炫风,以日式法式蒸煮烤的方法呈现出蟹肉的美味。

如杀很大的君品酒店云轩餐厅继推出龙虾牛排吃到饱后,再推出南极海域的帝王蟹吃到饱;国宾饭店馆外餐厅的YUSUSHI则以盐烤松叶蟹为主题,推出开春贺喜主厨套餐,其中有尊贵的松茸汤、盐烤松叶蟹脚、媲美明虾且香气尤胜的炸海虾母天妇罗、让人惊喜的软壳蟹寿司与鲜美无比的鲑鱼卵军舰寿司;而在巷弄内独树一帜的欣叶呷补呷补,则以松叶蟹脚搭配活鲍的日式火锅,温暖老饕的心。

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▲海虾母天妇罗。

其实我个人认为,为了担心蟹肉的汁味流失,螃蟹的做法最好还是以清蒸为主。当然用盐烤的日式料理手法或展现鲜美的蟹脚肉然后轻涮等方法,是取信于顾客的手段,但对食材的风味来说,都会有点小小的损失。但别以为外壳那幺硬的螃蟹就容易蒸熟或煮熟,那还真是需要有高压的设备与高档的技术!那种「看不见肉的熟度」考验着师傅的料理经验,就跟广东菜师傅蒸鱼,要熟骨肉嫩的水準。

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▲蟹肉蒸蛋。

◎看不见的熟度,才是烹调关键

「要熟骨却保持鱼肉鲜嫩」说来简单,却真的没那幺容易!话说回来,看到君品云轩餐厅的客人点了一桌子帝王蟹,每个人认真专注地从剪掉外壳的刺、剪段蟹脚到剔出壳内的肉,真是进入一种抗战吃蟹肉的精神境界,更何况要拼只数!有工作人员说,目前有吃最多帝王蟹的客人,他一共嗑了6只张开脚可以把人的脸整个包住的帝王蟹,之前的记录还嗑了12只大龙虾,真是大食客啊!

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▲专人示範如何剪蟹跟拆蟹。

不管是帝王蟹、龙虾,还是日本海域极品的松叶蟹,这些来自远洋海域的蟹们,夹持着尊贵的价格,让平日罕少接触的你我有种「嚐鲜」感,吃这些蟹有时也会有种不用出国就可吃到的奢华体验,是真的不错的年节选择。每年的跨年这时候,很多人会选择出国体验别国的跨年风情,往北飞,你就会吃到帝王蟹、鲑鱼石狩锅;往南走,去吃一下新加坡的辣炒螃蟹、咖哩蟹也不错。

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▲盐烤松叶蟹脚。

没办法出国的你我,去基隆澎湖或东北角走一趟,三点仔或清蒸花蟹一定要来一下。委身在台北,或是只能在台北过节的你,找个朋友一起品嚐暖呼呼的松叶蟹锅或是体验全然日式怀石风格的开春贺喜主厨套餐也不错。爱吃蟹吃到爽的人,那就相约一起去拼帝王蟹吃到饱,小心蛋白质与胆固醇过量,最好吃完一起相约出游,爬爬山或观日出,或是吃饱饱体验寒风中跨年的台湾风情喔!

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▲蒜香蒸活鲍。

(作者里维,美食专业作家,「从我的幸福餐桌这端,希望可以端给你一盘盘幸福与感动;就让我们一起在餐桌旁坐下来,体会当季食材所呈现的美好滋味。」出版作品有:《法国人搞什幺?!》、《老饕带你从早吃到晚》、《老饕带你从北吃到南》、《旅行中的小奢华》)




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